Intervista a Massimo Biloni, esperto di selezione genetica e coltura del riso

Massimo Biloni è un riconosciuto esperto nel mondo del riso che si dedica così alla selezione genetica di riso, ciò che viene fatto come leader di Italian Rice Experiment Station (IRES), e alla promozione della cultura del riso. Per questo, insieme ad altri appassionati di riso nella cucina innovativa, ha creato AqcuaVerdeRiso, una società nata nel 2015 che si dedica specificatamente alla divulgazione delle informazioni sul riso, alla creazione di test sensoriali sul riso e alla formazione dei Sommelier del Riso. nel 2019 è stato eletto presidente dell'Asociación Strada Vercellese di Riso di Qualità ed è coautore de Il Libro del Riso Italiano. 

•  In Italia esistono tantissime varietà di riso, c´è tanta differenza tra loro?

 I dati dell'Ente Nazionale Risi dicono che in Italia sono coltivate circa 150 varietà di riso, ma solo poche varietà sono diffuse su un'ampia superficie.

•  Quali sono le varietà piú tipiche nella cucina italiana? 

I risi da risotto sono oggi classificati dalla nuova legge sul riso (D.Lgs. 131/2017) nei risi tradizionali italiani e sono Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S.Andrea, Vialone Nano, Ribe e tutti i nuovi risi con granello similare.

• Esistono combinazioni di varietà e condimenti più e meno favorevole?

Ci sono varietà che sono più consistenti e con granelli sempre molto sgranati, come il Carnaroli e il Vialone Nano. Queste varietà meglio si adattano per fare certi risotti complessi in cui si richiede una certa tenacia dei granelli. Per risotti più cremosi e morbidi o per altre preparazioni come gli arancini di riso e i supplì sarebbero meglio varietà ad amilosio più basso come Arborio, Roma e Baldo.

Per una buona insalata di riso sarebbe più indicato un riso tipo Ribe o un lungo B aromatico come ad esempio un riso Apollo. Per una minestra di riso sarebbe più indicato un riso Originario a granello più tondeggiante.

• La zona dove si coltiva il riso influisce la qualità? Come?

La zona di coltivazione influisce sulla qualità del riso prodotto. Infatti in un'areale più freddo e con terreni più argillosi, come nel Nord del Piemonte, si ottengono risi con granello più piccolo e più compatto rispetto a quanto si può ottenere con la stessa varietà coltivata in Sardegna o a Ferrara.

Se si unisce questo al fatto che ci sono varietà che meglio si adattano a certi climi e a certi terreni si capisce come il legame varietà-territorio, quello che nel vino si chiama in francese "terroir", sia importante anche nel riso.

•  Quali sono le novità del settore per la cucina creativa?

Le novità più assolute sono costituite dai risi pigmentati neri e rossi. Sono stati introdotti in Italia nel 1997 con il riso nero aromatico Venere. Oggi il panorama varietale dei risi speciali è molto complesso e comprende risi di varia forma e lunghezza, di aroma e consistenza differente.

•  Un esperto della tua categoria non possiamo dimenticare la questione di; Qual è il tuo piatto di riso preferito?

D'inverno la "panissa", un tipico risotto della cucina vercellese. D'estate un'insalata di riso con riso Baldo. Mi piace anche ogni tanto far bollire del riso aromatico e condirlo semplicemente con del buon olio extravergine d'oliva e del parmigiano reggiano: semplice e delizioso.